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Sake 清酒等級懶人包

2023-04-27

清酒主要有8個分級制度, 而當中有2個大元素:

 

 

1) 精米度(精米步合)

2) 是否有添加釀造酒精

 

依照分成純米酒及非純米酒兩大類,再以精米步合(表示米打磨的程度,指的是酒米米粒被磨去外層後剩下部分佔原來米粒的比例。數字越小表示磨去的部分越多,一般來說製成的清酒品質也會越好,所以最後清酒會分成八個等級~

 

 

 

 

以精米度分出的四個級別:

 

 

1)「純米大吟釀」及「大吟釀」是最高的等級,精米度必須少於或等於 50%;

 

2)「純米吟釀」、「吟釀」、「特別純米」及「特別本釀造」精米度介乎於50% –  60% 之間;

 

3)「本釀造」精米度介乎於60% –  70% 之間;

 

4)而其餘的就係精米程度高於70%,包括普通酒,釀造酒,注意:「純米酒」係沒有精米度的規定。

 

 

 

 

清酒的8個分級,如圖所示:

 

 

包括:「純米大吟釀」、「大吟釀」、「純米吟釀」、「吟釀」、「特別純米」、「特別本釀造」、「本釀造」及「純米酒」

圖片提供: Sakemaru

一般來說,米粒的中間為澱粉,外圍則是蛋白質、維他命、脂質跟膳食纖維。生產清酒需要的是米中心的澱粉,將澱粉轉化為糖再變成酒精。酒米外圍結構的成分含量相對於食用米來說會比較少。現存的酒米有數十種,而酒廠會根據不同類型的清酒去做挑選。釀造前的酒米被磨掉越多,釀出來的清酒的口感就會更清澈、滑順,同時會非常昂貴。然而,清酒的口味並不是完全以等級來區分的。此外,因為高等級的清酒必須消耗更多的酒米來釀出一樣量的酒,所以價格也隨之上升。

 

 

 

是否有添加釀造酒精:

 

「純米酒及非純米酒的唯一區別就在酒精的添加。」非純米酒類加酒精並不是為了要節省成本,而是為了要在清酒的口感上做一些調整。加入酒精會讓清酒的香氣更加豐富,口感也會比較辛辣。

 

不過現在越來越多人偏好純米酒類的清酒。很多酒友認為酒精是添加物,沒有天然的感覺。其實這都是誤解。酒廠所使用的釀造酒精跟蘭姆酒的製成方式一樣,都是從甘蔗提煉萃取出來,並沒有增添任何化學成分。另一方面,在普通酒的等級上,一般酒廠會加入比較多的酒精成分。當酒精跟糖的含量都比較高的時候,口感風味上會比較平衡,也就是為什麼普通酒的價格可以壓得那麼低。

等級較高,較昂貴的清酒就等於比較好飲嗎?!

 

這樣的理解實際上是不盡正確的,每個等級的清酒都有他們的特色。舉例來講,因為在釀造的過程中,酒米並沒有被研磨的這麼精緻,故保留了許多蛋白質,這些蛋白其實也讓酒帶有米的原來味道,所以純米等級的清酒通常擁有豐富口味。

 

綜上所述,研磨程度高的清酒,確實係因為消耗更多的酒米來釀出一樣量而較昂貴,但並非一定係較好飲,僅記這只是其中一個品嘗到不同口味清酒的方法。

觀看以下Sake影片|WineTime酒在當下