Sake 清酒等級懶人包 |Wine Time 酒在當下

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Sake 清酒等級懶人包

2023-04-27

清酒主要有8個分級制度，而當中有2個大元素：

1）精米度（精米步合）

2）是否有添加釀造酒精

依照分成純米酒及非純米酒兩大類，再以精米步合（表示米打磨的程度，指的是酒米米粒被磨去外層後剩下部分佔原來米粒的比例。數字越小表示磨去的部分越多，一般來說製成的清酒品質也會越好，所以最後清酒會分成八個等級~

以精米度分出的四個級別：

1）「純米大吟釀」及「大吟釀」是最高的等級，精米度必須少於或等於 50%；

2）「純米吟釀」、「吟釀」、「特別純米」及「特別本釀造」精米度介乎於50% – 60% 之間；

3）「本釀造」精米度介乎於60% – 70% 之間；

4）而其餘的就係精米程度高於70%，包括普通酒，釀造酒，注意:「純米酒」係沒有精米度的規定。

清酒的8個分級，如圖所示：

包括：「純米大吟釀」、「大吟釀」、「純米吟釀」、「吟釀」、「特別純米」、「特別本釀造」、「本釀造」及「純米酒」

圖片提供： Sakemaru

一般來說，米粒的中間為澱粉，外圍則是蛋白質、維他命、脂質跟膳食纖維。生產清酒需要的是米中心的澱粉，將澱粉轉化為糖再變成酒精。酒米外圍結構的成分含量相對於食用米來說會比較少。現存的酒米有數十種，而酒廠會根據不同類型的清酒去做挑選。釀造前的酒米被磨掉越多，釀出來的清酒的口感就會更清澈、滑順，同時會非常昂貴。然而，清酒的口味並不是完全以等級來區分的。此外，因為高等級的清酒必須消耗更多的酒米來釀出一樣量的酒，所以價格也隨之上升。

是否有添加釀造酒精：

「純米酒及非純米酒的唯一區別就在酒精的添加。」非純米酒類加酒精並不是為了要節省成本，而是為了要在清酒的口感上做一些調整。加入酒精會讓清酒的香氣更加豐富，口感也會比較辛辣。

不過現在越來越多人偏好純米酒類的清酒。很多酒友認為酒精是添加物，沒有天然的感覺。其實這都是誤解。酒廠所使用的釀造酒精跟蘭姆酒的製成方式一樣，都是從甘蔗提煉萃取出來，並沒有增添任何化學成分。另一方面，在普通酒的等級上，一般酒廠會加入比較多的酒精成分。當酒精跟糖的含量都比較高的時候，口感風味上會比較平衡，也就是為什麼普通酒的價格可以壓得那麼低。

等級較高，較昂貴的清酒就等於比較好飲嗎?！

這樣的理解實際上是不盡正確的，每個等級的清酒都有他們的特色。舉例來講，因為在釀造的過程中，酒米並沒有被研磨的這麼精緻，故保留了許多蛋白質，這些蛋白其實也讓酒帶有米的原來味道，所以純米等級的清酒通常擁有豐富口味。

綜上所述，研磨程度高的清酒，確實係因為消耗更多的酒米來釀出一樣量而較昂貴，但並非一定係較好飲，僅記這只是其中一個品嘗到不同口味清酒的方法。