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西班牙黑毛豬ham
西班牙黑毛豬
以往提起風乾火腿,人人只懂意大利的Parma Ham,但近年西班牙菜大熱,連帶當地那隻肥頭耷耳、渾身發黑兼天生黑蹄的伊比利亞豬(Iberico Ham) 也逐漸冒起;這豬種產量少,加上飼料講究,令其甘香油潤兼備,備受大家注目;伊比利亞豬是國寶級名物,到底有咩秘密令大家都對牠唾涎三尺?現在為大家解開這黑毛豬腿的美味密碼!
貴族式飼養
西班牙伊比利亞黑毛豬絕對稱得上貴族。根據西班牙法例,每隻純種的西班牙黑毛豬都需要有起碼一公頃,也就是一萬平方米的生活空間,比起我們人類的家大得多,即使是50%混血黑毛豬,每隻的活動範圍也需要有100米。
伊比利亞豬最值錢的原因當然是多吃橡果,在橡樹林的放養,在秋冬時節的橡果季在橡樹林到處覓食,吃下足夠的橡果,令豬肉帶獨特榛子芳香,脂肪滲透肉內,豬肉清晰呈現大理石紋般的油花,味清不燥。其脂肪主要是不飽和脂肪酸,營養價值和橄欖油相似,所以此豬又有「懂走路的橄欖樹」的暱稱。
分級
伊比利亞豬可以分為三組,等級亦以其餵飼比例來釐定,分別是最頂級的Bellota(約60%吃橡果)、Recebo(約30%吃橡果)和Cebo(100%吃穀物)
Bellota火腿的品質最高,因為豬在牧場和橡樹林中漫步,以橡子、青草、香草和芳香植物為食,直到屠宰時間臨近。飲食可能嚴格限於橡子,這是豬的絕佳美味,也是其風味的關鍵:對豬來說是健康天然的食物,可以增加肉的甜味;以及尋找橡子的練習,令肉質更結實鮮美,創造出如此美麗的大理石花紋。
除了飼料,還可以用血統分級,2014 年實施了官方顏色標籤系統 ,可以幫助您立即識別火腿是否是伊比利亞火腿、比例和種類它收到的食物。如下:
醃制
有買開黑毛豬的朋友,都會發現包裝上寫上不同月份,當中包括32、48跟60個月。其實這些月份,是指出黑毛豬醃製時間,不同醃製時間會影響黑毛豬的口味,而醃製時間的長短其實取決於黑毛豬的重量、品種跟飼養地區的不同。
醃製越長的黑毛豬並不一定反映其價錢高低,因為黑毛豬火腿的價錢亦有關豬隻的品種跟飼料,有機會60個月的黑毛豬火腿比32個月的黑毛豬火腿來得便宜。而且人人喜歡的口味不同,並非一定醃製越耐越好。但有一樣肯定的是,黑毛豬火腿醃製時間越長,所需的技術越高。
機切? 手切?
只有人手永遠比機器好。要說穩定一定是機器,但畢竟每隻火腿都有所不同,只有火腿大師懂得根據火腿的變化而改變切法,好的火腿片每片應是兩隻手指闊度。另外機器產生的熱力較高,亦會對火腿風味有所影響。
部位
Jamon (後腿)肉既脂肪約為6:4,因應用率較高所以肉質較為結實,更為Juicy美味,後腿肉脂肪更多,口感更加細膩,以致價錢可貴約30%;而Shoulder(前腿)因非重心活動所以肉質寞柔軟,味道亦較後腿肉鹹點點。
另外值得一提的是,伊比利亞火腿實際上對您的健康有益!它富含蛋白質、鈣和磷,還含有維生素B1和B2以及鐵。但最重要的是,橡子餵養的豬含有更高比例的單元不飽和脂肪酸,這實際上有助於降低膽固醇!
應該配什麼美酒?
可以用意大利Processco汽酒和紅酒,前者舒爽的氣泡能帶出火腿的獨有風味,更減低脂肪的油膩感;後者濃郁的葡萄酒香與火腿的甘香相輔相成,品味更高層次。當然西班牙火腿配西班牙酒亦甚有風味,體現最貼地西班牙酒與美食!
如何保存?
未開封的,置於5℃至6℃的雪櫃,參考保存日期,一般係生產後1年;一經開封,最好在兩日內品嘗;由於過冷油脂凝固,故此在吃前15 mins便應把火腿拿出室溫攤軟,並放在熱烘烘的碟上,讓熱力把脂肪稍稍溶解,誘發香氣。
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酒小鬼講解Iberico Ham/風乾火腿/西班牙黑毛豬/伊比利亞火腿
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