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Cerdo ibérico 西班牙黑毛豬

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Iberico Ham 伊比利亞火腿

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風乾火腿

​以往提起風乾火腿,人人只懂意大利的Parma Ham
但近年西班牙菜大熱,連帶當地那隻肥頭耷耳、渾身發黑兼天生黑蹄的伊比利亞豬(
Cerdo ibérico)也逐漸冒起;這豬種產量少,加上飼料講究,令其甘香油潤兼備,備受大家注目

Iberico Ham(伊比利亞火腿)是一種西班牙的傳統醃製火腿,在西班牙美食中占據決定性的地位。

酒小鬼講解Iberico Ham/風乾火腿​/西班牙黑毛豬/伊比利亞火腿

伊比利亞豬主要位在西班牙中西部及Andalucía安達盧西亞地區北部的林間牧地。該地區為典型的地中海自然環境,包含有廣闊的牧場及青橡樹和西班牙栓皮櫟為主的林木。

在廣闊的牧場裡畜養的豬主要以這些林木的果實——Bellotas(橡果)所飼養。Bellotas便是獲得真正伊比利亞火腿的必不可少條件。

每年秋天,從10月到翌年1月,Montanera的橡果結實,伊比利亞小豬便會被放養在長滿橡樹的牧場Dehesa上自由地奔跑成長和覓食,伊比利亞豬會以橡果(600-800公斤/只)為主食,期間也會吃野草、香草以及橄欖,因此肉質風味特別口感細膩香氣亦非常濃郁。

 

伊比利亞豬養肥了以後在秋天宰殺,被製為火腿

至少風乾24個月,最佳為風乾48個月

而白毛豬超過12個月就是上好品質

berico Ham/Iberian Ham/風乾火腿/西班牙黑毛豬/伊比利亞火腿 Q&A


Q1 - Iberico Ham/Iberian Ham伊比利亞風乾火腿有咩咁矜貴?

Iberico Ham又稱為黑毛豬,產自西班牙。毛少而皮膚呈黑色。
伊比利亞豬最值錢的原因當然是多吃橡果,令豬肉帶獨特榛果香,脂肪滲透肉內,豬肉清晰呈大理石紋狀的油花,味清不燥。其脂肪主要是不飽和脂肪酸,營養價值和橄欖油相似,可以幫助降低壞膽固醇之餘,還可以維持血液中的好膽固醇。所以黑毛豬又有「懂走路的橄欖樹」的暱稱

 

Q2 - Iberico Ham/Iberian Ham有分等級?
伊比利亞風乾火腿可分成3個等級。橡果是黑毛豬的主要食糧,故此等級亦以其餵飼比例來釐定。分別是吃足六個月橡果及體重達180公斤以上的才算最頂級的Bellota(約60%吃橡果)、只吃兩三個月橡果,其豬肉和體重不夠180公斤的Recebo(約30%吃橡果)和沒吃過橡果,純以穀物大的Cebo(100%吃穀物)。

 

Q3 - 是否風乾時間愈長愈好?
基本上可以如此說,但也要視乎每隻火腿的大小、重量及脂肪分布而定。一般可分為20、36和48個月,但味道還是以級數作準則較可靠。

 

Q4 - Jamon 同 Shoulder點揀好?

Jamon (後腿)肉既脂肪約為6:4,因應用率較高所以肉質較為結實,更為Juicy美味,以致價錢可貴約30%;而Shoulder(前腿)因非重心活動所以肉質寞柔軟,味道亦較後腿肉鹹點點。

 

Q5 - Iberico Ham/Iberian Ham點配搭進食最好?
香港人喜愛Iberico Ham/Iberian Ham配蜜瓜,減低油膩感;傳統西班牙人會Iberico Ham/Iberian Ham配麵包,亦會以清甜的番茄凍湯作配搭,令鹹鮮味更出眾。

 

Q6 - Iberico Ham/Iberian Ham買返屋企後點保存?
未開封的伊比利亞風乾火腿,置於5℃至6℃的雪櫃,參考保存日期,一般係生產後1年;但一經開封,最好在兩日內品嘗;由於過冷使油脂凝固,故此在吃Iberico Ham/Iberian Ham前15 mins便應把伊比利亞風乾火腿拿出室溫攤軟,並放在熱烘烘的碟上從而把脂肪稍作溶解,便可誘發伊比利亞風乾火腿的更濃香氣。

 

Q7 - Iberico Ham/Iberian Ham配哪些酒品嘗?
可以用意大利Processco汽酒和紅酒,前者舒爽的氣泡能帶出伊比利亞風乾火腿的獨有風味,更減低脂肪的油膩感;後者濃郁的葡萄酒香與伊比利亞風乾火腿的甘香相輔相成,品味更高層次upppppp