Wine time 邀請了西班牙酒莊Toro Albala的代表Antonio過來講解雪莉酒Sherry的釀造方法。雪莉酒以 Solera System的陳年方法而聞名。

雪莉酒必須在600升的橡木桶（西班牙語為butt)中陳年，這種橡木桶往往曾用於陳年非加強型葡萄酒，之後才能用於陳年雪莉酒，因此不會留有任何的橡木味，橡木桶讓氧氣與酒液接觸，酒液只是裝滿橡木桶的六分之五以便進一步促進氧氣作用。

Solera System:

Solera System在陳化過程中，將酒桶疊成數層(3層最常見的) ，每年會提取最底層的25%裝瓶，然後再上一層的酒去填充最底層，因為需預留空位同空氣接觸。第二層會由最上面一層填補上，如此類推．新鮮的酒液會填充到最上一層的酒桶中。Solera System保證了酒質的穩定，雪利酒的酒質和風格都聞名於世界。

 

雪莉酒共分乾型風格和甜型風格，乾型釀自葡萄品種帕羅米諾（Palomino），甜的雪莉酒則用佩德羅·希梅內斯（Pedro Ximenez，簡稱PX）的葡萄品種,這两種葡萄品種特性不明顯,這對於釀造雪莉酒非常理想,因為雪莉酒的風格大程度上取決於生物型還是氧氣陳年過程.PX在Jerez非常少,所以大部分使用的都是來自相鄰的Montilla-Moriles産區,這里釀造雪莉酒是法規的一個特例.

Jere位於西班牙南部,夏天最高温度40度,非常炎熱,會令葡萄園造成干旱和水分流失而損害葡萄.而正是該産區的Albariza的白色土壤确保葡萄在這條件下順利成長.因這種土壤有良好的排水和保水性.夏天可以儲存足够的水份.

雪莉酒最主要分两種:生物陳年(需要Flor酵母存在)和氧化陳年(不需要Flor酵母存在).

乾型雪莉酒:

Fino：生物陳年，即陳年整個過程都有一層白色的酵母完全覆蓋酒的表面，阻隔空氣與酒接觸，發展出類似扁桃仁、酵母、麵團的香氣。酒只能加強到 15%～15.5% abv，一旦超過這個酒精度，表面的那層酵母就會被殺死。

Oloroso：氧化陳年，整個陳年過程都與一定的空氣接觸。因為酒精度足夠高，酒不會變壞，帶有堅果、烤烘、皮革、煙草等復雜香氣。陳年的時候水份蒸發，酒精度會變得越來越高。

Amontillado：同Fino類似，系經過一段時間的生物陳年之後再進行氧化陳年。帶有堅果，煙草等氣息，酒精度最高可以達到22%，酒標上會標著“Fino Amontillado” 或者“Manzanilla Pasada”。

Palo Cortado：非常之罕見的一種，具有Amontillado 和 Oloroso 的相似的特點，具有Oloroso 的酒體和濃郁度，以及Amontillado的香氣特徵,這類葡萄酒多數的品質都會相對高.

 

Cream 是一種甜化的Oloroso，色澤從深琥珀色到金黃色，味道非常甜。通常通過混合不同的甜葡萄酒來製作，比如混合Oloroso和PX。

 

甜型雪莉酒:

將葡萄曝曬成葡萄乾，並且將帶有高濃度的糖分及相當程度的色澤的葡萄汁萃取而出，並且不將酒精完全發酵。最後加入烈酒提高酒精濃度。

PX 是以100%Pedro Ximenez葡萄品種釀造的甜型加烈葡萄酒，無論是在赫雷斯還是Montilla-Moriles產區，PX的釀造工藝都是一樣的.

採收之後將葡萄在陽光下攤曬10天的時間至變成乾果，再壓榨，榨出來的果汁糖分高，非常不利於酵母菌的生長，發酵都很難進行，產區法規要求用白蘭地加烈至15%- 17%度。

 

標有年齡的雪莉酒分為四個類別,最高級VORS(very old rare sherry)和VOS(very old sherry)這些術語表示,混合酒的平均年齡至少分别30年至20年.

 

現埸試左Toro Albala 1980,1973,1937,1931年的PX,酒色如醬油膏，因長期陳年風味亦是高度濃郁以及集中,通常達到400克左右的糖分,帶有濃郁的乾果,蜜餞,濃縮咖啡,黑巧克力,甘草等的芳香。酒存放時間可約半世紀至一個世紀,開瓶後約放3-5年左右.(以上圖片是酒版)Robert Parker 100分,原裝酒標見下圖:

(圖片來自酒雲網)

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