西班牙黑毛豬

以往提起風乾火腿，人人只懂意大利的Parma Ham，但近年西班牙菜大熱，連帶當地那隻肥頭耷耳、渾身發黑兼天生黑蹄的伊比利亞豬（Iberico Ham) 也逐漸冒起；這豬種產量少，加上飼料講究，令其甘香油潤兼備，備受大家注目；伊比利亞豬是國寶級名物，到底有咩秘密令大家都對牠唾涎三尺？現在為大家解開這黑毛豬腿的美味密碼！

貴族式飼養

西班牙伊比利亞黑毛豬絕對稱得上貴族。根據西班牙法例，每隻純種的西班牙黑毛豬都需要有起碼一公頃，也就是一萬平方米的生活空間，比起我們人類的家大得多，即使是50%混血黑毛豬，每隻的活動範圍也需要有100米。

伊比利亞豬最值錢的原因當然是多吃橡果，在橡樹林的放養，在秋冬時節的橡果季在橡樹林到處覓食，吃下足夠的橡果，令豬肉帶獨特榛子芳香，脂肪滲透肉內，豬肉清晰呈現大理石紋般的油花，味清不燥。其脂肪主要是不飽和脂肪酸，營養價值和橄欖油相似，所以此豬又有「懂走路的橄欖樹」的暱稱。

分級

伊比利亞豬可以分為三組，等級亦以其餵飼比例來釐定，分別是最頂級的Bellota（約60%吃橡果）、Recebo（約30%吃橡果）和Cebo（100%吃穀物）

• Bellota（100% 橡實餵食）
• Cebo de Campo（一些橡實、牧場資源、穀物和飼料）
• Cebo（僅限商業飼料）

Bellota火腿的品質最高，因為豬在牧場和橡樹林中漫步，以橡子、青草、香草和芳香植物為食，直到屠宰時間臨近。飲食可能嚴格限於橡子，這是豬的絕佳美味，也是其風味的關鍵：對豬來說是健康天然的食物，可以增加肉的甜味；以及尋找橡子的練習，令肉質更結實鮮美，創造出如此美麗的大理石花紋。

除了飼料，還可以用血統分級，2014 年實施了官方顏色標籤系統 ，可以幫助您立即識別火腿是否是伊比利亞火腿、比例和種類它收到的食物。如下：

• 黑色，100% 伊比利亞，橡實餵養。最好的“ Pata Negra ”。
• 紅色，至少 50% 伊比利亞血統，橡實餵養。
• 綠色，至少 50% 伊比利亞，“cebo de Campo”（牧場資源和一些橡子）。
• 白色，至少 50% 伊比利亞血統，“cebo”（飼料）。

醃制

有買開黑毛豬的朋友，都會發現包裝上寫上不同月份，當中包括32、48跟60個月。其實這些月份，是指出黑毛豬醃製時間，不同醃製時間會影響黑毛豬的口味，而醃製時間的長短其實取決於黑毛豬的重量、品種跟飼養地區的不同。

醃製越長的黑毛豬並不一定反映其價錢高低，因為黑毛豬火腿的價錢亦有關豬隻的品種跟飼料，有機會60個月的黑毛豬火腿比32個月的黑毛豬火腿來得便宜。而且人人喜歡的口味不同，並非一定醃製越耐越好。但有一樣肯定的是，黑毛豬火腿醃製時間越長，所需的技術越高。

機切? 手切? 

只有人手永遠比機器好。要說穩定一定是機器，但畢竟每隻火腿都有所不同，只有火腿大師懂得根據火腿的變化而改變切法，好的火腿片每片應是兩隻手指闊度。另外機器產生的熱力較高，亦會對火腿風味有所影響。

部位

Jamon （後腿）肉既脂肪約為6:4，因應用率較高所以肉質較為結實，更為Juicy美味，後腿肉脂肪更多，口感更加細膩，以致價錢可貴約30%；而Shoulder（前腿）因非重心活動所以肉質寞柔軟，味道亦較後腿肉鹹點點。

另外值得一提的是，伊比利亞火腿實際上對您的健康有益！它富含蛋白質、鈣和磷，還含有維生素B1和B2以及鐵。但最重要的是，橡子餵養的豬含有更高比例的單元不飽和脂肪酸，這實際上有助於降低膽固醇！

應該配什麼美酒？

可以用意大利Processco汽酒和紅酒，前者舒爽的氣泡能帶出火腿的獨有風味，更減低脂肪的油膩感；後者濃郁的葡萄酒香與火腿的甘香相輔相成，品味更高層次。當然西班牙火腿配西班牙酒亦甚有風味，體現最貼地西班牙酒與美食！

如何保存？

未開封的，置於5℃至6℃的雪櫃，參考保存日期，一般係生產後1年；一經開封，最好在兩日內品嘗；由於過冷油脂凝固，故此在吃前15 mins便應把火腿拿出室溫攤軟，並放在熱烘烘的碟上，讓熱力把脂肪稍稍溶解，誘發香氣。