Mineral Wine︳拆解礦物感葡萄酒迷思︳酒在當下︳Wine Time

Minerality 礦物感一詞

Minerality暗示了一款酒裡蘊含了某種來自土壤中的mineral（礦物質）的quality，無論是香氣、味道或口感。它常用於描述來自貧瘠（缺少表層土）而多岩石的地帶的葡萄酒，例如夏布利啟莫里階土上的Chardonnay，摩澤爾板岩上的Riesling。Minerality，礦物感，是一個神奇的字。它的神奇之處不僅在於其背後原理的玄學色彩，更在於它被使用的方式：我們經常聽到它，我們都在說到它，但是我們或許都不知道彼此指的是什麼。

礦物感的源頭是來自土壤?

在人們最初的設想中，岩石裡的風味物質透過葡萄藤的根系進入葡萄果實，進而呈出現在酒裡，而酒就因此擁有了直接反應其原產地土壤類型能力。 Alsace 區帶有板岩的葡萄田酒裡有板岩味，來自花崗岩的葡萄酒裡有花崗岩味，Chablis 的石灰土含裡有海洋古生物化石，所以嘗起來有生蠔殼的氣味，解釋簡單粗暴。然而，這樣機械式的觀點在科學上完全找不到證據。

地質學家、葡萄酒研究者Alex Maltman教授指出，從葡萄藤與土壤之間的互動關係上看，想在葡萄酒裡喝出礦石的味道，簡直是異想天開。葡萄藤只會根據其自身所需而非土壤組成，選擇性地汲取對其生長有利的礦物質。這些礦物質是溶解在水中的離子，他們既不帶有岩石或土壤的原有特徵，本身也沒有味道。也就是說，無論葡萄藤吸收的鈣離子來自夏布利特級園的石灰石，或是Macon的黏土，或是酒農所施的化肥，對葡萄藤來說都只是無差別的養分而已。

香氣上的礦物感

常被歸入礦物感的香氣/風味描述詞，包括flint打火石、matchstick擦燃的火柴、oyster shell生蠔殼等等（或者你願意的話，「發熱的剎車片」）。時下最火的烤芝麻香氣同屬此列。研究表明，這類香氣往往與發酵中酵母生產出的硫化物有關。當一支酒裡充滿了這類硫化物香氣，且果香比較克制時，人們就常說這樣的酒聞起來很有「礦物感」。這樣的香氣/風味特徵常見於夏布利和勃根地的夏多內，摩澤爾雷司令（尤其是乾型），桑塞爾和普伊富美的長相思。反觀紐西蘭馬爾堡，那些充滿了奔放的百香果風味的長相思，就注定和「礦物感」一詞無緣。

味道上的礦物感

儘管研究並沒有發現pH值與礦物感之間的相關性，但是在實踐上，相較於圓潤而奶質的葡萄酒，高酸而清爽的葡萄酒更經常和礦物感的描述掛鉤。並非所有的高酸型葡萄酒都會讓人們想用礦物感來形容，例如先前提到的馬爾堡長相思便是反例。用「礦物感」取代「高酸度」既不精確也毫無必要，但某些連同高酸度一道出現的特質，可能會讓人覺得這款酒喝起來很礦物。
另一個常被稱為礦物感的味道是鹹。鹹味在葡萄酒的味道裡的佔比很低，可能來自靠海的葡萄園和酒窖裡的鹽分，也能來自發酵時產生的琥珀酸。

礦物般的葡萄酒質感

這種描述和酒的質感（texture）相關，指的是某種摩擦感（除酚類物質之外的）、能量感、吞嚥時從喉部貫穿而下的電流感。在美國頗有影響力的葡萄酒人物Rajat Parr就曾提出過用「電流感」（electricity）來取代太過模糊的「礦物感」來描述這種感覺。而Postmodern Winemaking的作者Clark Smith則認為這種感覺在原理上更接近我們對於酸度的感知，所以可以說成味覺。當然，無論屬於觸覺或味覺，這種感覺都很難單純透過文字去呈現。

對於礦物感的可能解釋(一)

打火石一類的風味的確更容易出現在來自貧瘠土壤的葡萄酒裡。這些土壤裡的氮含量很低，而氮是酵母在發酵過程中的重要食物。當葡萄汁裡的氮含量較低時，如果不額外添加營養，酵母感覺到“壓力很大”，就會代謝出大量打火石風味走向的硫化物。
先前提到夏布利中的生蠔殼風味同樣此相關。 Serein河左岸高純度的石灰岩裡的氮含量比右岸更低，迫使酵母代謝出了大量呈現魚腥味的甲硫醇，經過我們浪漫的想像，就和石灰岩裡的海洋遠古生物化石聯繫上了。甲硫醇還會掩蓋葡萄酒裡的果香，果香一少，礦物感就更強了。

對於礦物感的可能解釋(二)

還原性的釀造手法某種程度上和硫化物之間互為因果。葡萄酒大師Sam Harrop是礦物感一詞的擁護者，但他同時也認為，礦物感純粹和釀造相關，大多數還原風格的酒都在香氣和質感兩方面展現出更多的礦物感潛質。

比如那些生長在冷涼產區或做了早採收的葡萄，聞起來果味不那麼“甜熟”，也自然容易凸顯果香之外的風味，四捨五入，基本上也就礦物感了。

除此之外，酸度和礦物感有一定相關，蘋果酸喝起來就比乳酸更有礦物感。例如有研究表明，普里奧拉托儘管盛產紅葡萄酒，但是蘋果酸乳酸轉換常常不完全，因此更加呈現出礦物感。

至於鹹味，有的來自於海邊的葡萄園和酒窖裡的鹽分，儘管是鈉離子，可以稱之為礦物質，但其來源更多的是大海而非土壤。

對於礦物感的可能解釋(三)

葡萄酒大師Sarah Jane Evans倒是半開玩笑地給了一個礦物感公式：[SS+A+CC] – [E+T] – [O²] = Minerality
SS=Stony Soils多石的土壤；A=Acid酸度；CC=Cool Climate冷涼氣候；E=Esters，酯類香氣，Thiols=硫醇，他們共同造就了奔放的果味；O²=氧氣。
也就是說：[多石的土壤+高酸度+冷涼氣候]-[果味]-[氧氣]=礦物感。至於這套公式的適用性如何，請由讀者自行判斷。

礦物感葡萄酒

Domaine Philippe Gilbert Menetou-Salon 'Les Chandelieres' Blanc 2019 | Loire Valley Sauvignon Blanc

售完

Domaine Philippe Gilbert Menetou-Salon 'Les Chandelieres' Blanc 2019 | Loire Valley Sauvignon Blanc

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一級列級莊副牌白酒

La clarte de Haut Brion Blanc 2015 | Pessac-Leognan | Chateau Haut Brion 一級列級莊副牌白酒

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Pomerol|Chateau La Croix de Gay 2010|（RP 91 ）（JR15 ）(Vivino 4.2)

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2020-05-03

Alsace阿爾薩斯|法國最著名的白酒之鄉|Wine Time 酒在當下

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2020-05-02

Sake 清酒等級懶人包（By 酒爸爸Alex)

清酒主要有8個分級制度，而當中有2個大元素： 1）精米度（精米步合），2）是否有添加釀造酒精依照分成純米酒及非純米酒兩大類，再以精米步合（表示米打磨的程度，指的是酒米米粒被磨去外層後剩下部分佔原來米粒的比例。數字越小表示磨去的部分越多，一般來說製成的清酒品質也會越好，所以最後清酒會分成八個等級~ 以精米度分出的四個級別 1)「純米大吟釀」及「大吟釀」是最高的等級，精米度必須少於或等於 50%。 2）「純米吟釀」、「吟釀」、「特別純米」及「特別本釀造」精米度介乎於50% – 60% 之間 3）「本釀造」精米度介乎於60% – 70% 之間 4）而其餘的就係精米程度高於70%，包括普通酒，釀造酒，注意:「純米酒」係沒有精米度的規定清酒的8個分級如圖包括：「純米大吟釀」、「大吟釀」、「純米吟釀」、「吟釀」、「特別純米」、「特別本釀造」、「本釀造」及「純米酒」圖片提供： Sakemaru 一般來說，米粒的中間為澱粉，外圍則是蛋白質、維他命、脂質跟膳食纖維。生產清酒需要的是米中心的澱粉，將澱粉轉化為糖再變成酒精。酒米外圍結構的成分含量相對於食用米來說會比較少。現存的酒米有數十種，而酒廠會根據不同類型的清酒去做挑選。釀造前的酒米被磨掉越多，釀出來的清酒的口感就會更清澈、滑順，同時會非常昂貴。然而，清酒的口味並不是完全以等級來區分的。此外，因為高等級的清酒必須消耗更多的酒米來釀出一樣量的酒，所以價格也隨之上升。是否有添加釀造酒精「純米酒及非純米酒的唯一區別就在酒精的添加。」非純米酒類加酒精並不是為了要節省成本，而是為了要在清酒的口感上做一些調整。加入酒精會讓清酒的香氣更加豐富，口感也會比較辛辣。不過現在越來越多人偏好純米酒類的清酒。很多酒友認為酒精是添加物，沒有天然的感覺。其實這都是誤解。酒廠所使用的釀造酒精跟蘭姆酒的製成方式一樣，都是從甘蔗提煉萃取出來，並沒有增添任何化學成分。另一方面，在普通酒的等級上，一般酒廠會加入比較多的酒精成分。當酒精跟糖的含量都比較高的時候，口感風味上會比較平衡，也就是為什麼普通酒的價格可以壓得那麼低。結論：等級較高，較昂貴的清酒就等於比較好飲嗎?！這樣的理解實際上是不盡正確的，每個等級的清酒都有他們的特色。舉例來講，因為在釀造的過程中，酒米並沒有被研磨的這麼精緻，故保留了許多蛋白質，這些蛋白其實也讓酒帶有米的原來味道，所以純米等級的清酒通常擁有豐富口味。綜上所述，研磨程度高的清酒，確實係因為消耗更多的酒米來釀出一樣量而較昂貴，但並非一定係較好飲，僅記這只是其中一個品嘗到不同口味清酒的方法。 5月份會返一批酒爸爸親赴日本搜羅的清酒, 記住留意la, 睇下面的酒圖先，稍後會有詳細資料

2020-05-02

International Sauvignon Blanc Day @1st May (By 酒爸爸Alex)

眾所周知，5月1日係勞動節，但原來同時都係 International Sauvignon Blanc Day, Sauvignon Blanc 白蘇維翁／長相思係世界數一數二知名的白葡萄品種，而紐西蘭更將Sauvignon Blanc長相思發楊光大，係本土最標誌的白葡萄，在當地的葡萄總值面積超過7成！【Winery of the Year New Zealand．The Real Review】【Nobody 強調的係一種個性、一種態度】 Nobody 強調的係一種個性、一種態度 “Being who you want to be…” 在日益枯燥無味的葡萄酒世界裡，我們依然堅持獨立制作”憑著這態度，釀造出不一樣的葡萄酒；小批量生產，釀造更有深度的風味和口感。“嚴謹控制的限量制作，識我們能隨心冒險” 嚴謹和冒險看似風馬牛不相及的元素，原來可以起倒化學作用，從充滿時代感的酒標都可見一斑！Framingham在紐西蘭酒莊排名第一位，亦在The Real Review 獲得Winery of the Year的榮譽！ Dr Andrew Hedley – 釀酒師，有機化學博士學位。無師自通。癌症康復者。在2001年加入弗明翰Framingham，經歴18次收成，屢獲國際獎項。Punk 音樂愛好者~ James (Jim) Bowskill – 葡萄栽培家和有機種植鬥士。 2011年被評為Marlborough區年度最佳年輕葡萄栽培學家。在弗明翰經歴7 次收成。Jim如果不在葡萄園裡，他可能就在#framinghamundergound地下空間中練習弹奏低音吉他~ N002 – Nobody's Hero Sauvignon Blanc 2018 單價：$108（暫時售罄，已積極補貨中） 6支價 $90/支 12支價 $85/支 👉🏻網站詳細資料：https://bit.ly/3aXOGwG 👉🏻查看更多酒款：www.winetimehk.com

2020-04-30

意大利大火山酒【Sorrentino Vesuvio索倫蒂諾維蘇威酒莊】(By Wine Time 酒師妹 ALLY)

【Sorrentino Vesuvio索倫蒂諾維蘇威家族酒莊】 Sorrentino Vesuvio (索倫蒂諾維蘇威酒莊)是一間已有三代人經營的意大利家族酒莊，位於意大利南部Campania(坎帕尼亞)產區裡的Vesuvius National Park (維蘇威火山國家公園)心臟地帶，酒莊的葡萄藤都是未接枝的原生葡萄藤，這要歸功於維蘇威火山富含黑色熔岩礦物質的土壤的特殊特性。Sorrentino Vesuvio是由Paolo Sorrentino (索倫蒂諾維蘇威酒莊始創人)成立的，現時由第三代繼承人Giuseppe(朱塞佩), Benny(本尼)和Maria (瑪麗亞) 繼承了釀酒的神奇藝術，同時引入了許多研究項目，並透過傳統釀酒技術以及更多現代和實驗技術的應用，使Sorrentino Vesuvio酒莊成為了尋求最佳葡萄酒品質的及最有活力的釀酒廠之一，例如以有機方式研究並為所有葡萄栽培提高品質，從而在具有強烈獨特風土、肥沃和不可挑剔的火山岩土壤上釀造葡萄酒並獲得最佳成果。家族歷史酒莊 – Benigna祖母從Sorrentino的祖先在19世紀的經歷開始……這個故事由Benigna (貝尼娜)祖母的生活一直延續下去，她年輕時決心不跟隨父母於鄉村生活，但是，在第二次世界大戰期間，她重新發現了她對自然和葡萄種植的熱情。一切源於「moggio」酒莊的管理，Benigna祖母保留了所有未嫁接的當地原生葡萄樹品種、水果以及許多其他蔬菜品種，如今已成為Sorrentino公司的財富。Paolo Sorrentino (保羅·索倫蒂諾) 和他的妻子Angela (安吉拉) 繼承了家族財產，並熱衷於生產Vesuvian (維蘇威) 葡萄酒和蔬果種植，他們恢復了祖先保存的所有葡萄品種。在90年代，他們開始擴大葡萄酒部門的經營範圍至生態旅遊，開放予遊客和葡萄酒愛好者，讓他們品嚐該地區的歷史風土和果實。土壤 Vesuvian (維蘇威)葡萄酒以及Vesuvius (維蘇威人) 種植的所有葡萄的獨特性都歸功於其獨特的火山土壤。火山土壤的複雜性可以在該地區土壤及當地所種植的植被類型中找到，並且因應火山爆發過程中堆積的熔岩而發生變異。Sorrentino Vesuvian所有的葡萄園都位於西南面，包括其位於Lacryma Christi del Vesuvio DOC的葡萄園，無數的熔岩流流入海洋，使土壤富含礦物質、青金石，並具有高孔隙度和高排水性，非常肥沃。這成為了葡萄藤抵禦病原體的第一道防線，尤其是確保了未移植葡萄藤的保存。葡萄 Sorrentino Vesuvio的葡萄酒釀造結合維蘇威火山土壤的非凡和獨特特性，根據葡萄特徵和特定需求，在35公頃葡萄園上種植出當地原生品種：白葡萄Caprettone (Coda di Volpe，狐尾 )，Falanghina (法蘭吉娜) 和Catalanesca (卡塔蘭聶斯卡)，紅葡萄Piedirosso (派迪洛索)和Aglianico Aglianico(艾格尼科)。葡萄種植地點、梯田和葡萄藤方向的準確選擇和專業化，針對要生產的每種葡萄酒、每種葡萄的修剪系統和品種特點，從而產出高品質的原材料，使每種葡萄酒的產量均衡，配合釀酒師無懈可擊的釀酒技術，即使不是年份葡萄酒(氣泡酒等)，也能製造出複雜而和諧的維蘇威葡萄酒。什麼樣的葡萄酒才算「有機葡萄酒」呢？對於Sorentino這家規模並不大的家族酒莊，能堅持有機法種植和釀制所有產品，也實屬不易，按照歐盟的法案規定，釀造有機葡萄酒的葡萄必須是由有機種植方法所得。盡量使用可再生的動植物資源，以及減少不可再生資源的使用。所有的綠肥都應該是來源於自然的，如動植物，微生物或者礦物質，另外，這些綠肥在使用時是不能接觸果實的。對於這些綠肥的使用，歐盟有着非常嚴格的標準，如果施用的方式正確而且用量符合規定，這些綠肥真正進入葡萄酒並殘留下來的量是微乎其微的，所以才能打上有機葡萄酒的標簽。現在在歐盟國家，只有使用有機種植方法獲得葡萄作為原料，並且通過符合歐盟「有機葡萄酒」新規定的釀造過程得到的葡萄酒，才是被認證為「有機葡萄酒」。「有機」大自然帶來成果……Sorentino Vesuvio酒莊詮釋並保留其潛力。 Sorentino Vesuvio酒莊認為如果尊重環境和地球，就有可能獲得健康的葡萄，而不會破壞葡萄潛力，反而可以增強潛力。這個基本概念促使Sorentino Vesuvio培育有機種植葡萄園。他們相信有機耕作的目的不是破壞或恢復自然平衡，而是維護和尊重自然平衡。這是通過利用越來越有限的資源並對資源逐漸受限制的影響來實現的。這有利於自發的微生物體系，其通過以恆常且統一的方式種植可以控制拮抗物種的生長和發育。Sorentino Vesuvio酒莊引入了田間豆，該種田間豆因有助積累氮而聞名，對於葡萄的繁殖/萌芽必不可少的！Sorentino Vesuvio是在春季時通過綠肥撒入葡萄園的。 Sorrentino酒莊旗下的「Classica」(Biologica)、「Prodivi」和「 Bollicine」3個系列所生產的葡萄酒都符合公司的理念，該理念主要是對自然的深刻尊重，這種尊重賦予了酒莊每一年都採收到代表著意大利南部風土且珍貴的原生葡萄。Giuseppe、Benny和Maria尊重並繼續他父親Paolo在傳統方面所做的工作，同時運用了新的有機耕作技術，使Sorrentino Vesuvio酒莊成為其中一間最積極、最活躍的以生產優質葡萄酒的有機酒莊之一。哲學古老的葡萄藤在索倫蒂諾公司的哲學中起著重要作用，但這並不妨礙公司嘗試新項目和引入創新的能力，同時可以提升傳奇葡萄酒的品質。例如Aglianico Pompeiano，也被稱為「Don Paolo」的葡萄酒，「Don Paolo」葡萄園位於意大利南部Campania (坎帕尼亞)的維蘇威火山，是用了100% Aglianico (艾格尼科) 這古老葡萄品種釀造而成的紅酒，500米高海拔的Pompeiano IGT (龐貝亞諾產區)，經過Sorrentino Vesuvio酒莊細緻的有機葡萄種植與嚴謹的釀酒工作釀成的一款罕見的葡萄酒。酒莊採收時在通風的板條箱中手工採摘葡萄，對植物的關愛，並使用橡木桶中陳釀等古老的智慧。Sorrentino Vesuvio實驗室的釀酒工作是熱情的自然演變，這種熱情可以預見時代並充分利用最先進的釀酒技術 (包括減震器、過濾和重組技術，科學的葡萄栽培處理等)。獎項 Paolo Sorrentino，他的妻子Angela和他的3個孩子視葡萄園為禮物，全情投入家族葡萄園的工作，對釀酒的神奇藝術也有一樣的熱情。就像遺產一樣，古老的智慧世代相傳，將索倫蒂諾的名字與久負盛名的維蘇威葡萄酒聯繫在一起(Sorrentino Vesuvio)。多年來，最新一代繼承人採用的釀酒技術獲得歐洲和海外市場的讚賞，並在近年屢次獲得獎項和國家認可，這些已為Sorrentino家族酒莊寫下光輝的一頁。訂購Wine Time Sorrentino相關酒款: *全店6支免費送貨,可混合酒款 I066 – Sorrentino Vini Vesuvio Vigna Lapillo 2016 單支價 – $155/支 I067 – Sorrentino Don Paolo Aglianico 2014 單支價 – $165/支 I068 – Sorrentino Vesuvio Frupa Piedirosso 2012 單支價 – $208/支 I069 – Sorrentino Vini Vesuvio Catalo Vino Blanco 2017 單支價 – $125/支

Minerality 礦物感一詞

礦物感的源頭是來自土壤?

香氣上的礦物感

味道上的礦物感

礦物般的葡萄酒質感

對於礦物感的可能解釋(一)

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