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獺祭是位於山口縣的旭酒造株式會社推出的品牌,在此之前旭酒造在普通清酒釀製上已有200年的歷史。然而,面對市場萎靡及銷售不振,第三代社長櫻井博志接班後轉而開發日本清酒中最繁雜的純米大吟釀,除了只用有酒米之王的山田錦米做為原料,更花了6年時間不斷的試行錯誤,終於在1990年推出獺祭品牌。隨後1992年推出撼動業界的獺祭純米大吟釀二割三(每粒酒米只取其中23%的精華來釀造),2016年獺祭的年營業額已超過100億日圓,搶進日本酒類製造大廠前八名中。
打造獺祭這支超強品牌的旭酒造與其他清酒釀製廠最大的不同在於,沒有杜氏(領導釀酒者及該款清酒風味的最高掌舵者)的存在,而是徹底將所有經驗數據化。無論是米的吸水量、每日的發酵狀態、酒藏的溫度及濕度等都是透過數據管理,達成一年四季都可釀製清酒的狀態進而將生產力提升至2倍以上。
研究日本酒的教授表示,相對須看天氣、土壤來決定葡萄酒好壞的農業型釀製模式,日本的清酒釀製是透過杜氏技能來決定的工業型釀製,但是獺祭的釀製方式則是非常科學化,堪稱是工業型釀製的王道。法國已故知名主廚到獺祭酒藏訪問時,更感嘆獺祭的釀製方式就像手錶製造職人般的精緻。