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Appassimento

枯藤法

Appassimento指用乾化的葡萄去釀酒，釀成的酒統稱Passito（帕西多）。

"Appassimento" 是一個意大利文詞語，指的是一種葡萄乾製作方法。這種方法是在葡萄收成後，將葡萄採摘下來後放在竹子或草蓆上晾曬，讓其在通風幹燥的環境中緩慢失去水分，使葡萄的糖份和果實濃度得到提高。這個過程通常需要幾個星期或數個月的時間，視乎氣候條件和葡萄品種而定。這種方法最常用於意大利的阿瑪羅尼(Amarone)和雷佐拉托(Recioto)葡萄酒的釀造中，這些葡萄酒通常具有非常濃郁、醇厚的口感和高酒精度。

歷史

風乾葡萄釀酒的歷史久遠，從古希臘到古羅馬，經歷中世紀及至近代，譬如希臘Santorini（聖托里尼島）的Vinsanto（一種甜酒），意大利托斯卡納的Vin Santo（聖酒），意大利威尼托一带的Recioto（雷喬托）和Amarone（阿瑪羅尼），德國的Strohwein等等。

 

風乾葡萄大多數用来釀成口感甜的酒，随着近代葡萄酒風格的轉變，甜酒漸漸淡出歷史的舞台，直到上世紀五十年代後Amarone横空出世，這種用風乾葡萄釀成不甜但又濃縮、飽滿、高酒精度的酒得到了市場的肯定，也讓Valpolicella（瓦坡里切拉）這個區名揚海外。

製作過程

在進行 "Appassimento" 的過程中，需要對葡萄進行嚴格的篩選和挑選，以確保只有最優質的葡萄被用於釀造。此外，這種方法還需要對葡萄進行定期的檢查和翻動，以確保其均勻地失去水分，從而避免葡萄腐爛或發霉。

 

（1）手工採摘：採用枯藤法釀造的葡萄必須手工採摘，這樣可以保証葡萄的質量。

 

（2）風乾：整串葡萄會被放在通風性良好的小屋自然風乾，風乾時間根據葡萄的成熟度而定，一般在60-120天不等。

 

（3）去梗、壓榨、發酵：風乾之後的葡萄會經過一系列正常的釀酒過程。

 

（4）陳年：發酵完成後的葡萄酒需要在橡木桶中陳釀12-18個月，在上市發售之前至少還需要在瓶中陳年1年。

風味

Appasimento 讓葡萄果實脫水後，使葡萄的風味更加濃縮。在經歷過2-4個月的風乾之後，葡萄果實的重量減少30%-40%，葡萄汁會更加濃稠，糖分含量也會升高，經過發酵，釀造的葡萄酒酒精度也會更高，且風味濃郁，口感宜人。然也因釀造風乾葡萄酒的葡萄，使用量是普通葡萄酒的兩倍，故產量少成本高。

Appassimento

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