生酛釀造法,點解只有10% 酒造用呢?

【酒母】

 

日本酒的口感,會隨著釀酒方式的不同,擁有與眾不同的口感變化。特別是『酒母』,正如中文字所闡述的意思是一樣:『酒的母親』。因此我們可以知道酒母會讓日本酒有完全不同的變化。酒母的製作方式,在2000年的日本酒歷史中有很大的革新和變遷,這次就來和大家說明目前現存的酒母製作方式如何帶給日本酒口感上的影響與差異。『生酛』﹑『山廃』好好牢記這兩個關鍵字,就可以從一般我們所認知的純米大吟釀﹑純米吟釀外,多了更多可以選擇日本酒的方向。

製作酒母是日本酒最初也是最重要的步驟,酒母(酛)是由蒸米、水、麹加上酵母釀造而成的,酛的功能是將從米產生出的醣份被轉化為酒精。日本酒的酒精是將蒸米施加上酵母進而形成發酵而產生的。為了讓大量的米順利進行發酵,因此需要大量的酵母。酒母的作就是能讓酵母進行增生繁殖,此外酒母所含有的乳酸也可以防止其他雜菌的繁殖。酒母是製醪基礎,也是決定清酒口感的重要因素,這也就是酒母被稱為『日本酒之母』的原因。 

【生酛方式培養酒母】
 
清酒的製造過程相當複雜,杜氏(酒造釀酒師)要花盡心思把米粒中間部分含有最純淨澱粉質心白位置的精米過程之後,進行發酵前要把部份米飯製麴糖化,然後再培養酒母(即酵母)。在此之前,約十七世紀末到明治時期,酒造都不添加乳酸菌(尚未有技術和科研),普遍以生酛方式培養酒母:藏人(酒廠工作人員)會把蒸米分在一個個木桶(或盆子),加入已有米麴後再添冷水(6-7度),桶內酒米堆成一個小山形狀後,幾個人會以木槳不斷搗動酒米,務求把蒸米變成米飯漿,以盡快增加乳酸菌和酒母數量,此動作為山卸(Yamaoroshi)。進行山卸所需的勞動力很大,整個製造酒母過程需時約三至四個星期,這個方法釀出的酒就被稱之為「生酛」。所以這釀造法除左係專敬傳統工藝 ,亦為清酒帶來更香醇的口感!

【山廃酛】

 

培養時間:約四個星期
培養方式:第二複雜

山廢的方式是於1909年由日本釀造研究所的工作人員發現,就算酒造不用將所有的原料搗成漿狀,酵母依舊可以正常生長,更重要的部分就是品質都差不多,兩個唯一的區別就是需要更多的水和更高的溫度。 

【速釀系酒母製法】

 

現代的日本約有九成酒造為了釀酒過程更為衛生和順利,以便易於掌控,會使用速釀系酒母製法即添加乳酸菌,並以約攝氏20-25度溫度來同時進行糖化和發酵過程。速釀系酒母技術始於二十世紀初,它只需要添加蒸米,米麹以及添加乳酸到桶中,整體的製作過程簡單又一氣呵成令整個糖化和發酵時間縮短到大概兩星期左右。

J005 - 中島屋純米生酛超辛口 
現價:$168
原料米: 山田錦/ 五百萬石
精米步合: 60%
中島屋純米生酛超辛口係(IWC)純米酒分類中唯一一款獲得金獎的生酛
通過熟成發揮真正酒質量的價值,講得係“超辛口”,口感相對係乾身,同時亦具有“生酛”釀造法帶來的圓䦞和飽滿,仲有獨特的醬油風味!芝士,乳酪香醇口感,而“生酛”在市場上只佔10%,可見其珍貴程度!而這款中島屋純米其實具60%精米度.實係吟釀級別,只係酒造想突顯“生酛”釀造法帶來的風味,所以酒標並冇標示~ 
 

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