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何謂汽泡酒 (Sparkling) ?

釀酒過程中,葡萄入面的糖分被酵母消耗,產生酒精與二氧化碳,一般來說,酒中的二氧化碳都已經在釀酒過程中消散了,所以喝到我們平常飲的紅白酒都叫做靜態酒 (Still Wine)

現在絕大多數氣泡酒的做法是,把這些已經釀好的酒,再加入一些糖和酵母,做第二次發酵。跟第一次發酵不同的是,第二次發酵係密閉環境中進行,產生的二氧化碳無處可去,便會溶解在酒液中,當飲用時打開酒1塞,就會出現源源不絕的氣泡。

兩圖一文讓你分清楚什麼是 香檳與汽泡酒

在很多婚宴喜慶埸合當中, 都一定會用上汽泡酒作為祝賀之用. 但原來很多人都誤以為所有打開而且有汽泡湧出的酒都叫做【香檳】

等我們為你娓娓道來【香檳】與【汽泡酒】之間的分別

 


其實【香檳】都是汽泡酒的一種, 所有富含碳酸的酒都可以稱作【汽泡酒】

首先我們要先了解一下為什麼酒中會有汽泡, 汽泡其中來自二氧化碳, 其實平常的釀酒過程中,葡萄中的糖分被酵母消耗,產生酒精與二氧化碳,但二氧化碳在釀酒過程中都已經消散得無影無蹤,所以平常我們喝到的紅白酒就叫做【靜態酒】 Still Wine

 


但絕大多數氣泡酒 的做法是,把這些已經釀好的酒,再加些糖跟酵母,做第二次發酵。跟第一次發酵不同的是,第二次發酵在密閉環境中進行,所產生的二氧化碳沒法子逃進酒樽,只好溶解在酒中,當飲用時一打開酒瓶塞,就會見到源源不絕的氣泡。

Traditional method (傳統法) - 亦即香檳製法

葡萄經採收進行第一次發酵後造成靜態酒(Still Wine)

 


在二次發酵酵母和糖分加入密封瓶中,這個過程會為酒中加入二氧化碳和一點額外的酒精。一旦完成二次發酵,酵母就會在瓶中形成一層“酒泥”的沉澱物。隨著時間的推移,酒泥開始分解——這個過程被稱為酵母自溶。酒泥賦予了葡萄酒(餅乾、麵包)的特征。使氣泡葡萄酒帶有自溶的味道

 


Riddling(轉瓶)

 


在葡萄酒出售之前,酒泥必須要被除去,否則葡萄酒會變得渾濁,轉瓶的目的是將酒泥的沉澱物移到瓶中的頸部。轉瓶傳統上是以手工完成,但如今主要是使用自動的轉瓶機器(Gyropalette)。這是一種立方體形狀的機器,一次可以轉動數百個酒瓶。

 


Disgorgement(吐泥)

 


一旦轉瓶結束,瓶頸就會進行冰凍,促使酒泥被困再冰塊中,當瓶蓋被移除時,油溶解的二氧化碳所產生的氣壓便會迫使冰塊和酒泥從瓶中噴出。

 


Dosage(加糖量)

 


葡萄酒再重新封拼之前會先加入葡萄酒和糖的混合物。這個過程叫做Dosage,這也意味著加糖量的多少,同時也決定了酒中的最後甜度。以這種方式製作的太多數都表示未Brut,一般加糖量都非常少,但由於葡萄酒中的高酸度和活潑氣泡,口感呈Dry型,如果見到Demi-Sec表示中等甜度,也意味著此款酒中具有較多的糖分。

 


經歷完以上的過程,酒瓶會以厚實的軟木塞與鐵絲重新封瓶, 然後放置6個月或者以上便可以進行售賣。

Tank Method (大槽法)

Tank Method - 大槽法都是葡萄經採收進行第一次發酵後造成靜態酒(Still Wine)

但不會與香檳做法一樣把糖跟酵母加入至每一瓶酒裡面進行第二次發酵

而是將糖跟酵母直接放入密封的不鏽鋼槽(Tank)進行二次發酵產生氣泡,然後直接過濾並且裝瓶。

大部分平價氣泡酒都是用這種方法釀造,但這種方法通常會更加突顯葡萄自身的香氣特性。

【香檳】都是汽泡酒 , 為什麼特別昂貴?

你知道為什麼香檳總是比一般汽泡酒昂貴嗎?自古以來總是和名人扯上關係? 總覺得只有有錢上先可以享用香檳?

 


明星瑪麗蓮夢露用香檳洗澡、詹士邦在電影中用香檳結識美女、黛安娜王妃結婚用香檳宴客、拿破崙不論打勝仗贏打敗仗都要喝香檳、前蘇聯沙皇同前英國首相邱吉爾都有自己的專屬香檳。

 


事實上香檳只佔全球氣泡酒產量的8%, 產量極低. 因為生產香檳需要極高成本以及非常多的嚴格限制. 必須要在法國北部香檳區所產才能稱上「香檳」.另外法國香檳只可以使用【傳統法】.

傳統法在第二次酵母和糖加入後,會快速裝瓶。此步驟裝瓶的瓶蓋大多用類似汽水瓶蓋而非軟木塞,是因接下來瓶蓋會再被打開做除渣。快速裝瓶後等待發酵作用完成,將酒靜置酒窖中。

 


接著透過「轉瓶」將瓶中酵母殘渣去除,釀酒師也會在除渣後、最終裝瓶前,加糖等增加風味或決定最後甜度。「轉瓶」由凱歌夫人(即現在很受歡迎的香檳品牌之一 - Veuve Clicquot)發明,將酒瓶傾斜45度擺至被打洞的木架(Pupitre),人工逐次轉動搖甩瓶身,角度至最終呈90度垂直,讓殘渣集中至瓶口方便開瓶塞取出,歷時數星期。

 


現在法國香檳區多數酒廠為節省時間與成本,使用最快3天即可完成轉瓶的機器(一台可同時轉500瓶),但頂級香檳例如仍堅持人工轉瓶。

世界各地不同的汽泡酒

當然除了高貴的【法國香檳】之外, 世界各地還有不少地方都有出產知名的汽泡酒品種,汽泡酒的種類繁多,

例如法國不單單有香檳,還有香檳法汽泡酒 Crémant,只不過不是在香檳區所生產,過程絕不馬虎

又例如意大利本身都是一個汽酒大國. Franciacorta就是最好的例子, 是意大利最有名的香檳法氣泡酒.

陳年時間比香檳還要長,生產的葡萄園僅有2200公頃

另外Prosecco,Moscato d'Asti都是來自意大利的

除此以外德國的Sekt,西班牙的Cava,匈牙利的Pezsgő ,還有英國的sparkling,它們所出產的汽泡酒都大有來頭

總括而言,不同地方出產的汽泡酒無論在價錢品質味道上都大有分別,所謂貴有貴飲,平有平飲.

上至幾千下至幾十的汽泡酒都有. Wine Time希望將世界各國的汽泡酒為你進行一次簡單介紹 

法國Cremant – 平民價錢高質享受

一提起法國的氣泡酒,很多人第一時間會聯想起香檳,香檳是凡指法規上在香檳區所釀造,並採用傳統式 (Traditional Method) 所釀的氣泡酒才能叫香檳。而對於酒莊在法國香檳區以外,就算在釀酒方式上與香檳釀法完全一樣的,也不能稱上香檳,有很多酒莊感到不平,於是規範法定產區機構INAO便發起以Cremant加上產區名稱來代表用Traditional Method所釀造的氣泡酒。


 Crement產區按成立時間順序,有以下


Cremant de Bourgogne (布根地氣泡酒) – 1975年

Cremant de Loire (盧瓦爾氣泡酒) – 1975年

Cremant d’ Alsace (阿爾薩斯氣泡酒) – 1976年

Cremant de Bordeaux (波爾多氣泡酒) – 1990年

Cremant d’ Limoux (利慕氣泡酒) – 1990年

Cremant de Die (克萊雷特氣泡酒) – 1993年

Cremant de Jura (侏羅氣泡酒) – 1995年

Cremant de Savoie (薩瓦氣泡酒) – 2015年

Mousseux

穆瑟(Mousseux)」在法語裏就是起泡的意思,可以用於不是「香檳製法」釀造的氣泡酒

Franciacorta - 意大利享負盛名的汽泡酒產區

Franciacorta DOCG是意大利最盛名的傳統方法氣泡酒,位於意大利西北部的倫巴第(Lombardy),是個細小的區域。嚴格的法規與香檳有著密切的關係,在短短50年內就樹立了良好的聲譽。每年生產超過1,300萬瓶,其中一個生產商佔四分之一。 80% 的Franciacorta在意大利內銷,只有20%出口。

 


有人以為,Franciacorta冠名產區的歷史比香檳短,其實Franciacorta區域釀氣泡酒的歷史打從十六世紀已經有記載,至1967年,Franciacorta終於得到政府認證,成為法定產區

 


Franciacorta 於1967年得到了DOC的等級;於1995昇格為DOCG,是意大利第一個Sparkling wine的DOCG

Franciacorta區內80%的酒大部份都係內銷,只有20%會賣出意大利國境,而20%的外銷配額中日本佔了大部份的比例,所以說在香港真的一瓶難求

 


Franciacorta DOCG是採用跟香檳一樣的工藝去釀造Sparkling wine,就是瓶中二次發酵的傳統方法,首先葡萄汁經過正常的發酵程序,之後就會裝瓶,等酒於樽入面再發酵,喺瓶中二次發醇的時候,要將酒倒放係特製的架上,由專人定時去轉動樽身,令到酒入面的酵母,酒渣集中係樽頂,當二次發酵程序完成後,工作人員會打開酒塞,利用氣壓將酵母及酒渣噴走,隨即塞回酒塞,大家聽到以上的程序,就知道跟從呢個方法去釀酒,人工成本會好高,剛才講的只是釀酒,仲未講入樽後要放酒窖陳存,講到陳存,Franciacorta DOCG的規定比香檳更加嚴格

Prosecco - 世界上銷量最好的汽泡酒

Prosecco在2014年時銷量已經超越香檳,成為世界上銷量最好的汽泡酒。Prosecco主要品種為Glera,使用 Tank Method (大槽法)做二次發酵產生氣體,做法是將酒存放在大型密閉槽中,同樣加入糖與酵母繼續發酵產氣,不過,整個過程在1-2個月內便結束,不會有香檳那般酵母水解的味道,所以Prosecco帶有小白花與甜水梨等新鮮風味

 


Prosecco像香檳一樣,有指定的產區,只在意大利東北部釀製,而 Prosecco 和 Prosecco Superiore 的味道,清爽、輕巧,帶有新鮮水果果味同香氣

從 2009 年開始,意大利有兩個釀製 Prosecco 的地區,分別是 DOC 和 Prosecco Superiore DOCG 區。後者更是根據嚴格的準則,釀製更細緻入微的葡萄酒(包括只能在白天採摘葡萄)。由於地質條件的差異,葡萄酒的味道可以是豐富的果香和花香,像是杏子、梨子的味道。

Moscato d'Asti - 世界最知名的【甜型汽泡酒】

Asti位於意大利的皮埃蒙特(Piemonte), 是一個意大利最高級別DOCG産區,這是一款微汽泡酒。

Moscato d'Asti使用品種是Moscato這個稱為麝香葡萄的品種,幾乎是最著名的芳香型白葡萄,Moscato以花香四溢,有新鮮荔枝,桃子和柑橘水果香著名,為了保留這些花香和果香, 在釀酒時需要提前結束發酵,酒精度達到5.5%vol的時候,就將酒液進行冷卻,停止發酵。這樣不但保留了葡萄果糖,還保留了大量的芳香物質, 所以這類的葡萄汽酒特別受歡迎, 因為容易入口以而且老少皆宜

CAVA - 西班牙的親民香檳?

西班牙的汽泡酒最早在1863年由Luis Justo先生開始研究,後來去了法國香檳區學習技術後,在1872年才在 Sant Sadurní d'Anoia 鎮上生產出第一支CAVA,當時的名稱是「Xampan」與Champagne發音相似,一直到1959年才有了“ clásico de infantación en botella y envejecimiento en cava ”這樣的稱呼,十年後在正式更名為『CAVA』。

 


CAVA DO的主要葡萄品種為Xarel.lo、Macabeo、Parellada、Trepat(紅葡萄),但除此之外還有白葡萄Chardonnay、 Malvasía與紅葡萄Pinot Noir、Garnacha、Monastrell等,都可以釀造CAVA,甚至還有100%的Chardonnay白中白與100%Pinot Noir黑中白(粉)

 


西班牙CAVA 與法國香檳一樣都是必須要經過瓶內二次發酵的過程,如果是使用不鏽鋼桶二次發酵(如同意大利的Prosecco)的只能稱作"Sparkling"

 


CAVA也是有等級之分的,最年輕的CAVA瓶中二次發酵最少9個月以上。CAVA Reserva瓶中二次發酵以前最少是15個月,在2020年後調整為18個月以上。CAVA Gran Reserva瓶中二次發酵最少要30個月以上。如今超過30個月以上的CAVA有另一個新的名稱Cava de Guarda Superior,瓶中二次發酵最少要36個月以上,而且必須來自單一葡萄園、有機葡萄認證、葡萄樹齡超過10年以上且100%人工採收,最大產量每公頃只能有8,000公斤,來證明這是一款更為高級的CAVA,目前截至2021年僅只有十個CAVA被獲得認可



Méthode Cap Classique

Méthode Cap Classique的的名字意思是「來自Cape地區的傳統製氣泡酒」,名目於九十年代初由Cap Classique Producers Association創立,現在大多人都直接叫MCC或Cap Classique。這個名字中的Cap除了有地區象徵外,亦有另一重意義,就是代表著進行第二次發酵期間用的瓶蓋。
 
全南非共有兩百五十多家酒莊生產MCC,每年約生產一千五百多萬瓶氣泡酒,不過市場仍然是以內銷為主。MCC主打中低價氣泡酒市場(零售價約港幣兩百多元),觀其近年大為躍升和合理定價,在香港理當有不俗的反應,不過面對著上有龍頭的香檳,下有Prosecco及Cava對陣,MCC要給消費者一個更清晰的形象和個性,方可更進一步進佔本地市場和鞏固佔有率

Jacques Robin Cuvée Kimmeridgienne Brut Champagne 2011

產區/等級:France / Champagne

葡萄品種:100%Pinot Noir
品酒筆記:這款酒呈淡黃色,帶有金色反射。細細的氣泡散發出令人愉悅的奶油色皇冠。香氣輕盈、優雅,充滿精緻,帶有榛子、果仁糖、金合歡蜂蜜、香草、杏乾和金色煙草的香氣。優雅的口感延續著檸檬皮和白色水果的清新。氣泡輕撫著這款美食香檳的礦物味。

Ceste Moscato d'Asti 2021

產地: 意大利 Piedmont /Govone 

級別: DOCG 意大利最高級別

葡萄品種: Moscato Bianco

酒精含量: 5.5 % Vol

飲用溫度: 8 – 10° C

 


酒評: 一開瓶就會聞到好濃郁的果味,與其他的Moscat相比較, Ceste會多了一份清香,這就是我剛才所提到的酸度給予的口感,入口就因為這種酸度令整個口腔可以保持住清新,再夾住氣泡帶來的衝擊,這種口感是這支酒重點靈魂,好明顯的荔枝,花蜜,柑橘等味道,如果你是Moscato d'Asti的粉絲,你會感覺到這種細膩的不同,我相信不是每個釀酒師都都可以做到的。

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